酒曲是什么,酿造酒离不开它的存在

　　酒是我国最早发明的一款自然饮料，其酿造过程的神奇至今还需要人们继续去探索，其神奇之处在于不同自然环境条件以及酿造原料、工艺等因素的差异呈现出不同的味道，而今天我们要谈论的话题就是有"曲乃酒之骨"之称的酒曲。

　　一、酒曲的起源

　　酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

　　酒曲，是我国劳动人民发明的一种天然的糖化发酵剂，其中的主要成分主要是各种微生物和酶类的存在，其中最常见的微生物就是：丝状霉菌类、酵母菌类、细菌类。酒曲大体上可以分为三类：小曲、大曲、麸曲，其中小曲，又叫做中草药曲，主要分布在我国的南方地区和江淮地区，而大曲又分为高温大曲（酱香白酒）、中温大曲（浓香白酒）、低温大曲（清香大曲），而不同地区，又因为水、土壤、气候、空气、生物链等自然环境条件以及酿造原料、工艺以及人的味觉习惯，盛行出不同风味的白酒，比如我国的贵州地区主要以高温大曲为主，四川和江淮流域以中温大曲为主，而黄河流域以低温大曲为主，而麸曲主要流行于我国的东北地区。

　　二、酒曲的种类

　　按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

　　按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

　　按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

　　按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

　　按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

　　麦曲，主要用于黄酒的酿造；

　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

　　红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

　　大曲，用于蒸馏酒的酿造。

　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

　　中国酒曲的分类

　　类别品种

　　大曲传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。

　　小曲按接种法分传统小曲和纯种小曲

　　按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；

　　按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。

　　红曲主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲

　　麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）

　　纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）

　　麸曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。

　　从本文中我们了解了"酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉。

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